�。�3）烹飪、服務(wù)和技術(shù)推廣：如何把控烹飪的質(zhì)量？廚房管理如何統(tǒng)一？如何把控餐廳服務(wù)的質(zhì)量？如何及時獲得顧客的反饋？如何開展新品研發(fā)和推廣？如何開展服務(wù)創(chuàng)新？
�。�4）促銷、宣傳和顧客管理：如何開展調(diào)查，跟蹤顧客并引導(dǎo)消費？如何開展促銷管理？如何統(tǒng)籌宣傳方案？如何發(fā)揮門店的積極性和自由創(chuàng)新？總部如何及時獲取信息并給予指導(dǎo)？
所有這些關(guān)鍵業(yè)務(wù)領(lǐng)域，必須依靠書面的流程規(guī)范，才能保證各個餐廳自動正常運行。否則的話，單純依靠總部和分店之間的遠程和當(dāng)面溝通，您將面臨永遠解決不完的問題。
2、如何實現(xiàn)管控有效？
連鎖總部對分店的管控，不僅僅是業(yè)務(wù)領(lǐng)域的選址、裝修、采購、烹飪和服務(wù)，還應(yīng)當(dāng)對資金、人才和信息實施管控，而這三者正是后臺管控的主要抓手。如果總部對分店的資金、人才和信息無法全面掌控，何談管控業(yè)務(wù)？何談連鎖？
資金管控主要體現(xiàn)在預(yù)算、成本、資金、報表領(lǐng)域。（1）由于跨地域經(jīng)營，預(yù)算將成為財務(wù)領(lǐng)域的管控基準，否則的話，如果集權(quán)，無數(shù)次的審批將讓總部焦頭爛額，如果放權(quán)，總部將對分店完全失控。（2）基于預(yù)算，資金的統(tǒng)籌調(diào)配是“資金效用最大化”的關(guān)鍵，讓每一分錢都用在最有價值的地方，這是資金統(tǒng)籌的首要目標。（3）對于連鎖餐館來說，建立店面運營的成本控制模型，不失為一個良策，基于經(jīng)驗建立成本規(guī)劃和控制的基準模型，可以有效指導(dǎo)各個分店的成本管理。連鎖餐廳規(guī)�；螅环矫嫫湟�(guī)模優(yōu)勢可以降低更多的成本，另一方面，如果控制不善，也將會產(chǎn)生更多的成本。（4）至于報表，如果信息系統(tǒng)支持的話，每周、每天獲取報表都能夠?qū)崿F(xiàn)，這讓您時刻了解前線的運營情況。問題是，您有沒有想好如何管控預(yù)算、成本、資金和報表？
其次是對人才的管控，主要體現(xiàn)在兩個方面：一方面是對關(guān)鍵人才的管控，如，店長、廚師長、領(lǐng)班和管理人員，如何招聘、培訓(xùn)、考核、激勵；另一方面是對人員總量的管控，如，員工總數(shù)、人工成本總額、人均勞動生產(chǎn)率、等等；這都需要總部制定出基本的政策。一旦跨區(qū)域，面對面的管控已不現(xiàn)實，制度就成了必需的管控手段。因此，制定出您的關(guān)鍵人才管控制度、人員總量管控制度！
當(dāng)然，無論哪方面的管控，都離不開必要的信息系統(tǒng)�，F(xiàn)代通訊技術(shù)的發(fā)展，使遠程溝通不再困難，這主要得益于先進的信息系統(tǒng)。信息系統(tǒng)在當(dāng)代企業(yè)管理系統(tǒng)當(dāng)中的定位，不再是錦上添花，而是必不可少。
3、如何保障質(zhì)量和風(fēng)格統(tǒng)一？
連鎖餐飲企業(yè)擴張之后的質(zhì)量和風(fēng)格統(tǒng)一，并不是一件容易的事情。餐飲是典型的服務(wù)行業(yè)，主要靠人而不是機器，人的主觀性將導(dǎo)致服務(wù)的方式和質(zhì)量五花八門。而對于烹飪技術(shù)難以標準化的中餐廳來說，烹飪過程本身就是一個難以掌控的環(huán)節(jié)。因此，要想保障質(zhì)量和風(fēng)格的統(tǒng)一，標準化是不得已的選擇。
餐廳標準化涉及許多方面，每一方面都需要建立標準化的工作執(zhí)行手冊，并設(shè)法讓您的員工遵照執(zhí)行。例如，烹飪工藝如何標準化？這是連鎖擴張的客觀基礎(chǔ)，如果烹飪工藝不能標準化，您將不可能快速大規(guī)模連鎖。廚房管理如何標準化？餐廳服務(wù)如何標準化？采購進貨如何標準化？各種客戶投訴的處理如何標準化？危機事件的處理預(yù)案是什么？如果您想在這方面做得比較好，您還需要知道，店長、廚師長、領(lǐng)班、服務(wù)員的行為規(guī)范是什么？這些標準不僅僅是質(zhì)量的保證，更是餐廳風(fēng)格的保障。餐飲連鎖，標準化不僅是最優(yōu)的選擇，而且是唯一的選擇。
