短短幾年間，從杭州起家的綠茶餐廳在全國已經(jīng)有了20間店，占據(jù)一線城市北京、上海、深圳，年營業(yè)額有幾個億，從來不乏情愿排隊三個小時的擁躉�，F(xiàn)在，快速擴張、特色裝修、末位菜品淘汰、低價、火爆的排隊現(xiàn)場、漂亮的老板娘，一人股東制，都已經(jīng)成為綠茶餐廳的標簽。綠茶是怎么做到的？

    如何識別和抓取目標客戶？如何實現(xiàn)目標客群定位？

    綠茶抓取的客戶是時尚的年輕人群。首先選址上，都選在購物中心，那里客流集中。老板娘會跟90后的人做朋友，了解當下年輕人最喜歡吃什么。在綠茶有很多在其他中餐廳吃不到的甜品、冰品，滿足年輕人時尚挑剔的味蕾。然后綠茶的菜系比較多元化，有川菜、湘菜、云南菜等，口味很包容。

    擁躉為何排隊？

    綠茶餐廳每家店要花費500萬左右，如此高大上裝修的餐廳，人均消費卻只需要50塊。這正是銷售的最高境界，即喬布斯老爺?shù)哪蔷湓挘?ldquo;不要賣便宜，而是讓顧客感覺占了便宜”。

    茶為何能做到如此低價？

    50塊的人均消費配500萬的裝修，那綠茶怎么贏利呢？翻臺率！翻臺率簡單的說是指一臺桌子一天來了幾撥客人。一般來說，3臺就可以保本，綠茶平均每天一張桌子最少5臺的翻臺率。綠茶客流大，商場給到的租金就低。

    綠茶在一線城市商場的租金占營業(yè)額的6%之內(nèi)，在二線城市不但免租還送裝修費。并且綠茶和跟臺灣的臺塑、海底撈組成兄弟聯(lián)盟，一起壓低供應(yīng)商價格，從而為顧客省錢。這樣顧客也愿意銜接排隊，保證翻臺率來盈利。（i黑馬來普及一下“翻臺率”的概念。餐飲行業(yè)通常以翻臺率來衡量一家餐廳的運營情況。一般情況下，如果一家餐廳一天能夠翻3到4次臺，通常就實現(xiàn)盈利。翻4次臺，可以理解為餐廳平均每張桌子都有四撥客人�！董h(huán)球企業(yè)家》曾報道過，小肥羊的日翻臺次數(shù)平均是3，海底撈生意最好的時候能夠翻臺7次，而“快火鍋”呷哺呷哺每天的翻臺次數(shù)則能達到8以上。綠茶餐廳創(chuàng)始人路妍表示，綠茶平均翻臺率為6到8次，在大本營杭州甚至可以達到12翻到14翻。這意味著每天中午十一點到晚上十點之間幾乎一直滿座。i黑馬了解到，能做到如此高的翻臺率，餐館必須有足夠多的顧客愿意在門外排隊等候，否則顧客的銜接出現(xiàn)空缺同樣會影響翻臺率。）

    中央廚房菜色一致定期質(zhì)檢供應(yīng)商貨源

    綠茶是如何保證20家店的菜品一致的？路妍的回復(fù)是，綠茶在開第四家分店的時候就有中央廚房，每天統(tǒng)一配送半成品到餐廳。在衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)控方面，綠茶也是采用五常法來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。對于供應(yīng)商提供的廚房調(diào)料，也會定期拿去國內(nèi)專業(yè)公司質(zhì)檢。（連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的核心支點在哪里？答案是中央廚房。i黑馬觀察到，品牌化、規(guī)�；�、連鎖化、標準化已經(jīng)逐漸未來餐飲發(fā)展的必然趨勢。而要想做到標準化，中央廚房的建設(shè)必不可少。真功夫、翠華餐廳、全聚德等連鎖餐廳都有自己的中央廚房。）

    末位菜品的淘汰制——辭舊迎新

    每個月銷量最少的菜會在綠茶的菜單中被去掉，也會有新的產(chǎn)品進來。綠茶研發(fā)新品的秘訣就是老板娘會和先生到處去吃菜，從國際化的甜品到朋友媽媽的私房菜經(jīng)改良統(tǒng)統(tǒng)都有可能被搬到綠茶餐廳。這樣，菜品一直是持續(xù)更新的狀態(tài)，永遠的與時俱進下去。

    放開股權(quán)放眼100億不考慮加盟

    路妍透露她希望接下來優(yōu)秀的單店店長都會成為她們的股東，現(xiàn)在綠茶有2000個員工，她希望有2000個老板。吸取同行前車之鑒，她表示堅決不會考慮連鎖加盟的形式。華強實業(yè)副總經(jīng)理欒新林表示餐飲業(yè)10個億就是一個瓶頸，一般的企業(yè)除了全國性的品牌之外，很少能達到10億級的規(guī)模，路妍卻道出了想做到100億的野心，以及她接受融資的前提：容納2000個員工當老板的狀態(tài)。希望綠茶餐廳能夠持續(xù)創(chuàng)新，跑贏翻臺率，續(xù)寫食客排隊傳奇，成為下一個餐飲大鱷。