茶的水古代最有講究,煮水也多講究,如蔡襄就有「候湯最難,未熟則沫浮,過(guò)熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過(guò)熟湯也,沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯難」之說(shuō)。而功夫茶在沖茶煮水時(shí),風(fēng)爐最好離茶甑七步左右,使人在將湯水沖入茶壺中,必需提著水鍋起七步,使水溫略有降低,有利于茶中維生素的分解,此外,風(fēng)爐離茶甑太近,炭灰可能弄臟茶甑、茶桌。燙壺后,沖水入壺,距離要遠(yuǎn),以沖激茶葉,使之均勻,從紫砂壺中沖入杯中時(shí),距離則要近,以保持熱氣和香氣。
圖：宜興紫砂壺
茶沖出后,沖茶者或主人一般不能先品飲,要請(qǐng)?jiān)谧目腿讼蕊?如果座上僅二三人,那么主人就要端最后一杯,如座上多人,需等所有客人飲過(guò)后才端茶。端那一杯茶也要大講究,通常要端靠自己左側(cè)的一杯,中間一杯讓最后端的人飲,如先用中間一杯,就是不尊重旁人,即使你地位高,輩份高也應(yīng)有所謙讓。特別是為了調(diào)解某件事而喝茶,這些規(guī)矩更需先了解,如因打架的事喝茶調(diào)解,其中有先端中間一杯的,就說(shuō)明對(duì)調(diào)解不滿意。再如端起茶杯后,杯底在茶盤(pán)沿上擦過(guò),就是表明要再生事端了,特別是過(guò)去的武館里,這一點(diǎn)極為敏感。
古代的這些禮儀，現(xiàn)在還在沿用，更為難得的是，功夫茶還有具體的步驟可以參考。瓷庫(kù)中國(guó)專家將收集來(lái)的功夫茶傳統(tǒng)泡法歸納為以下18個(gè)程序:
1。備器候用、2。傾茶入則、3。鑒賞佳茗、4。清泉初沸、5。孟臣淋漓、6。烏龍入宮、7。懸壺高沖、8。推泡抽眉、9。重洗仙顏、10。若琛出浴、11。游山玩水、12。關(guān)公巡城、13。韓信點(diǎn)兵、14。三龍護(hù)鼎、15。鑒賞茶湯、16。喜聞?dòng)南恪?7。細(xì)品佳茗、18。重賞余韻。
