何軍做餐飲這一行的理由很簡單，就是想讓一家人過上好日子。

    小時候，何軍的父母靠微薄的工資養(yǎng)活一家六口人。他最羨慕的就是鄰家小伙伴，每星期都能喝到排骨煨湯，春節(jié)有新衣服穿。

　　
　　“如今我不敢說讓一家人過上了好日子，但他們都被我?guī)нM(jìn)了餐飲業(yè)。”36歲的他回首自己十余年的餐飲路時感慨道。

     3年雕1萬斤蘿卜

    上世紀(jì)八九十年代，廚師是比較吃香的職業(yè)，而且入行門檻不是很高。正因如此，競爭也非常激烈，要想在這行做出名堂，就必須比別人更能吃苦。

    “我很清楚自己的處境，大哥在讀大學(xué)，其他兄弟姊妹們也要讀書。家里需要人能盡快掙到錢，分擔(dān)一下父母的壓力。所以初中畢業(yè)，我選擇到旅游學(xué)校學(xué)烹飪，我認(rèn)為這是掙錢最快的門道”。

    每天上學(xué)，何軍來得比誰都早，走得比誰都晚。母親則每天帶個蛇皮袋，到菜場撿回一大堆別人扔掉的蘿卜，足足有20斤，供他練雕刻。

    老師對他說雕刻的刀工如何，全靠平時多練、多吃苦。他就按老師說的辦法，吃完晚飯就開始練功，一直練到凌晨一兩點(diǎn)鐘。“冬天一個‘大作品’雕下來，捏刀的手都凍得伸不直了。不過班上搞比賽時，別人半個小時才做得完的東西，我不到十分鐘就能做完”。

    他估算了一下，上學(xué)三年，他練刀功至少用掉了1萬斤蘿卜(平均一天10斤)。

    吃苦換來了他應(yīng)得的收獲，1990年畢業(yè)后，他被分配到讓同學(xué)們羨慕的璇宮飯店。

    “進(jìn)了好單位并不是一勞永逸了，這只是另一種奮斗的開始。”

    何軍為自己定下了下一個目標(biāo)??年內(nèi)成為掌勺大廚，按廚師的慣例，從學(xué)徒做到大廚，一般都得做三五年打雜的。他的辦法還是多吃苦，“只有多吃苦，才能學(xué)到比別人更多的手藝，才能跟到好師傅”。

    何軍所在的川菜廚房，別人來上班時，他已經(jīng)把300平方的廚房打掃得干干凈凈。晚上八點(diǎn)鐘，廚房的人都走光了，他還要練上兩個小時切菜、翻鍋，臨走還要帶一包扔掉的蘿卜頭，回家練雕刻。

    因為勤快，師傅們都喜歡讓他當(dāng)下手。三個月后，他已經(jīng)可以上爐臺炒菜了。一年工夫，同來的同學(xué)們還在打雜時，他已經(jīng)會做璇宮飯店當(dāng)時的招牌菜???回鍋肉、香酥鴨。

    在廚房“鬧革命”

     1996年，學(xué)有所成的何軍跳槽到帥府飯店做風(fēng)味餐廳總監(jiān)。次年，又被猴王大酒店挖去做總廚，那年他27歲，是當(dāng)時星級酒店里不多的少壯派總廚。

    “學(xué)廚的人很多，但能走上管理崗位的，甚至自己創(chuàng)業(yè)的廚師就不多了”。何軍說：“因為菜做得好，頂多是個好廚師；為人踏實、正直才可能成為名廚大師。這是鄂菜大師汪建國傳給我的廚德。”

    剛到猴王酒店，他就在廚房鬧了一嘲革命”，把人家一整套生產(chǎn)管理模式全部推翻，引入廣東廚房管理模式。“猴王酒店當(dāng)時廚房的分工只有爐臺、案臺、碟盤三個組，這種分工最大的弊端就是耗時耗人、責(zé)任不清，在廣東早就淘汰了。”他將廚房分成爐、案、臘、水、荷、蒸等八個流程和區(qū)，形成菜品流水線式的生產(chǎn)。

    但員工對新流程都不熟，何軍得利用一切時間培訓(xùn)他們，告訴他們新工種要做哪些事，如何傳接上下工序。“日常工作不能停呀，只能擠時間給大家培訓(xùn)。下了班，我盡量讓大家在一起吃個飯，互相交流一下，插科打諢的也有。我的工作安排也就順利執(zhí)行了，這就是師傅說的‘廚子服德不服權(quán)’”。

    每道菜都貼個標(biāo)簽

    何軍當(dāng)上總廚后，親戚朋友們陸續(xù)找上門來，希望給自己人安排個工作。礙于面子，何軍接收了幾個人。但有些熟人做事不出力，后來，有的人甚至偷拿廚房的菜、調(diào)料。何軍雖然開除了一些熟人，但他的威信降低了。

    何軍解決不了這個餐飲界普遍存在的問題，“自己當(dāng)老板或許能解決這個問題。”何軍看中了紅旗渠路上一間400多平方的門面。“整條街上，高樓林立，新小區(qū)比較多，后面還有一個紙業(yè)市場和鐵制品市場，光做他們的生意，都是個不得了的市潮。

    跟房東談妥了，但租金加裝修、買設(shè)備就得30多萬元，而他只拿得出10萬元。“其余的錢都是親戚朋友們幫我湊的。”

    初次開店，何軍沒有給自己的酒店定下做哪個菜系???雖然他精通川、鄂菜。“這里就是居民多，吃大餐人家嫌我的店校吃便飯，人家只關(guān)心價錢，即使打出個川菜、鄂菜館，也沒多大吸引力，不如把便宜進(jìn)行到底，做各派菜系里便宜、流行的菜。”

     2003年12月26日，他的福臨樓酒店開張了。店名喜氣加之時逢過年，酒店剛開張生意非常火爆，30個臺天天滿客。福臨樓的居家小菜，幫他迅速打開了這片市常而且，何軍愛交朋友，來這里吃飯上個幾回的人，沒有他不認(rèn)識的。

     7個月后這里又出現(xiàn)了三家酒店，競爭越來越激烈了，何軍決定把店擴(kuò)建重裝一次。再次投入數(shù)十萬元后，他開始給酒店打造特色了。

    他要廚房在每一道菜上貼上標(biāo)簽，標(biāo)明是幾號廚師做的。“客人吃完后，我會問吃得怎么樣，哪道菜滿意，哪道不滿意。普遍反映不好的就換廚師做或撤掉不再做，反映好的，就固定一個廚師做。這樣讓菜品質(zhì)量、口味穩(wěn)定下來，成為自己的特色菜”。

    僅僅一年時間，他就收回了全部投資。

    “試水”品牌連鎖

    今年5月，何軍的兩個兄弟在內(nèi)蒙古又開了一家福臨樓酒店。“這個店是試探，只有400平方米。從這幾個月的經(jīng)營效果來看，還不錯，兄弟幾個計劃下個月再在那里開一家2000平方的酒店。”

    “在今年內(nèi)，我會再在武漢開一家福臨樓，等這家店開了，我就要申請商標(biāo)注冊了，我要把‘福臨樓’打造成品牌店”。講到這，何軍的聲音顯得有些激動。

    “不過，在實施這些計劃之前，我會抓緊時間充電，學(xué)學(xué)餐飲企業(yè)管理，讓酒店規(guī)范化，不再出現(xiàn)以前那種問題”。