談起咖啡館的經(jīng)營之道,在北京經(jīng)營咖啡業(yè)的臺商黃道平和莊崧冽認(rèn)為,面對大型咖啡連鎖店的強大競爭,小型、精致化是個人投資咖啡館的決勝關(guān)鍵。
隨著大陸經(jīng)濟的飛速發(fā)展和國際交流的日漸頻繁,大陸的咖啡消費展現(xiàn)出誘人前景。據(jù)統(tǒng)計,大陸潛在的咖啡消費者約為2億至2.5億人,與目前世界第一大咖啡消費國美國的市場不相上下。目前大陸居民的咖啡消費仍然不大,但增長勢頭非?捎^,咖啡消費年增長率為15%,而世界咖啡的年增長率僅為2%。
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“咖啡消費面臨著千年飲茶傳統(tǒng)的挑戰(zhàn),因此咖啡業(yè)者的首要任務(wù)是培育市場、創(chuàng)造市場。”黃道平認(rèn)為,咖啡的口味有沖擊力,喝習(xí)慣了就會離不開咖啡。上世紀(jì)90年代他來北京考察時,北京人對咖啡還很陌生,現(xiàn)在卻已經(jīng)有了初步的群體,說明咖啡在大陸市場可培養(yǎng)的空間相當(dāng)大。
黃道平稱得上是大陸進行咖啡培訓(xùn)的第一人。2000年,他看準(zhǔn)大陸幾乎空白的咖啡消費市場,在北京開設(shè)了大陸第一家咖啡培訓(xùn)教室,至今已培訓(xùn)了五六百名學(xué)生,他還為來自臺灣的朋友提供各種在大陸開咖啡館的信息和建議,海峽兩岸業(yè)內(nèi)人士都親切地稱他“黃老師”。
有了初步的市場,就要在市場中進行準(zhǔn)確的定位。對此,莊崧冽說:“大陸目前的咖啡館還停留在照抄、模仿的階段,有個性、有創(chuàng)意的咖啡館并不多,這種定位是沒有競爭力的。”
莊崧冽1997年在北京創(chuàng)辦了“雕刻時光”咖啡館,在經(jīng)歷了一年多的慘淡經(jīng)營后,這家咖啡館名聲漸起,成為學(xué)生、知識分子和文藝界人士聚集的休閑時尚場所,至今已在北京開出4家分店。
對于自己的成功,莊崧冽認(rèn)為主要是定位準(zhǔn)確。他的咖啡館多選址在大學(xué)周邊,并以書吧、電影吧為特色,使他的咖啡館成為一個有文化品位的休閑空間。文化主題是“雕刻時光”的經(jīng)營理念,莊崧冽經(jīng)常在咖啡館舉辦新書發(fā)表會、電影講座等文化活動,使咖啡館始終洋溢著文化氣息。
兩位臺商都認(rèn)為,在北京經(jīng)營咖啡館最大的困難就是租金昂貴。莊崧冽說,咖啡館的租金比8年前提高了10倍,但咖啡卻不能隨便漲價,因此必須加倍努力經(jīng)營才能贏利。黃道平也認(rèn)為,昂貴的租金使咖啡價錢居高不下,影響了咖啡的普及,也使小咖啡館在與大型連鎖咖啡店的競爭中步履維艱。
因此,中小咖啡館必須在精致化、個性化上下足功夫。兩位臺商都認(rèn)為,除了確保咖啡的純正質(zhì)量外,需要對咖啡館進行中西合璧式的精心裝修和布置,營造出一種舒適、浪漫、愜意的氛圍。因為咖啡消費在很大程度上是情感消費、文化消費和時尚消費,咖啡館的文化氛圍是能否留住顧客的一個重要因素。
休閑復(fù)合式經(jīng)營也是一種好的策略。黃道平說,大陸幅員遼闊,咖啡業(yè)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)各地的具體情況,將咖啡與精致的快餐、飲品或圖書、電影等相結(jié)合,創(chuàng)造出一種適合當(dāng)?shù)氐目Х瑞^文化。