各式各樣的老“罐頭瓶”

     名滿天下的石灣陶瓷不僅工藝精良，還具防腐功能——用它來裝的扎蹄，不僅不腐爛，而且口味更佳！昨天，佛山收藏愛好者光叔向記者展示了上世紀(jì)20年代佛山老字號“得心齋”的石灣陶藝罐頭瓶，其防腐“特技”堪稱奇跡。

    陶罐模樣：

    體形較大像小菜缸

    記者昨天在光叔家里看到了眾多大小不一的粗胚陶罐，它們普遍體形較大，最大的口徑達到近20厘米，像一個小菜缸。佛山老字號食品店“得心齋”的陶罐直徑約18厘米，高15厘米左右，呈灰白色，外觀非常精美，罐身還涂上了光滑的釉料，瓶蓋上面用藍色字體寫著“著名得心齋”、“提防假冒”等字樣。

    光叔表示，上世紀(jì)初，扎豬蹄是饋贈親友的珍品，能吃上扎蹄在當(dāng)時來說是是一種高檔享受，正因如此，扎蹄才需要裝進陶罐進行包裝。而佛山老字號“得心齋”的扎蹄當(dāng)時的價格也相當(dāng)貴，一罐扎蹄的費用差不多夠?qū)こＨ思野雮�月的生活費用，這種扎蹄正是早期罐頭的原型。

    這種80年前的“罐頭瓶”都有一個特點，就是塊頭特大，差不多能裝5斤。光叔也是根據(jù)陶罐上油料的特征判斷它們產(chǎn)于上世紀(jì)20年代的石灣陶瓷產(chǎn)品。

    光叔告訴記者，這些“罐頭瓶”是他在江門一家舊貨市場上淘回來的，當(dāng)時每個都花了兩三百元，他和收藏界朋友交流時才知道，自己收藏的老字號“得心齋”的扎蹄陶罐已經(jīng)在佛山成了“絕版”。

    防腐手段：

    泥巴封口暗室儲藏

    扎蹄罐頭裝進陶罐雖然容易，但保鮮卻成了大問題。如何保證罐頭能夠長時間不壞呢？“老佛山”林伯告訴記者，保證罐頭不變質(zhì)，不僅僅要將容器密封，還要保證容器不和食物起反應(yīng)。佛山石灣陶瓷名滿天下，陶罐做罐頭瓶不僅可以防止扎蹄短時間內(nèi)變質(zhì)，還可以使扎蹄的味道鮮美。此外，當(dāng)時的大廚還特意在扎蹄中放入特定的醬料，所以時間稍長一些，扎蹄罐頭的味道反而更好。

    今年已經(jīng)78歲的廖伯告訴記者，他小時候曾經(jīng)吃過這種罐裝的扎蹄，味道非常濃香。這種陶罐裝的扎蹄在當(dāng)時不僅價格高，還很難買到，大約到了上世紀(jì)40年代末，陶罐裝的扎蹄退出了市場，所以，當(dāng)時“得心齋”的罐頭瓶能夠流傳到今天，實在是非常難得。

    廖伯還透露，當(dāng)時為了防止扎蹄腐爛，廚師們都會用河泥把罐口的縫隙封住，然后儲藏在遮陰效果較好的暗室里，待有顧客來買時再拿出來。而這種經(jīng)過特殊“防腐”處理的扎蹄最多能存放一年之久，在當(dāng)時的保鮮條件下也算奇跡了。