明清時(shí)期，中國茶業(yè)出現(xiàn)了較大的變化，唐宋茶業(yè)的輝煌，主要是表現(xiàn)在茶學(xué)的深入及茶葉加工，特別是貢茶，加工技術(shù)技術(shù)的精深。而明清時(shí)期，這種傳統(tǒng)的茶學(xué)、茶業(yè)及至茶文化，因?yàn)榻?jīng)過宋元的社會(huì)動(dòng)蕩，而發(fā)生了很大的變化，也形成了自己的特色。
1、明清茶葉生產(chǎn)的發(fā)展
⑴茶類的新發(fā)展
宋元時(shí)期，除貢茶仍然采用團(tuán)餅茶外，散茶在民間俗飲已經(jīng)得到了較廣泛的普及。但明朝初期，貢茶仍然采用福建的團(tuán)餅，后來，明太祖朱元璋認(rèn)為，進(jìn)貢團(tuán)餅茶太"重勞民力"，決意改制，下令罷造"龍團(tuán)"，改進(jìn)芽茶。明太祖的詔令，在客觀上，對(duì)進(jìn)一步破除團(tuán)餅茶的傳統(tǒng)束縛，促進(jìn)芽茶和葉茶的蓬勃發(fā)展，起到了有力的推動(dòng)作用。明朝茶業(yè)在技術(shù)革新、各種茶類的全面發(fā)展以及名茶的繁多上形成了自己的時(shí)代特色。
⑵生產(chǎn)加工技術(shù)的不斷完善
據(jù)有關(guān)資料顯示，明清時(shí)期在原有的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了不少新的茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)。有如明末清初方以智《物理小識(shí)》中記到"種以多子，稍長即移"。說明在明朝，有的地方除了直播以外，還采用了育苗移栽的方法。到康熙年間的《連陽八排風(fēng)土記》中，已有茶樹插枝繁殖技術(shù)。此外，在清代閩北一帶，對(duì)一些名貴的優(yōu)良茶樹品種，還開始采用了壓條繁殖的方法。
在茶園管理方面，明清時(shí)期在耕作施肥，種植要求上更加精細(xì)，在抑制雜草生長上和茶園間種方面，都有獨(dú)到之處。此外，在掌握茶樹生物學(xué)特性和茶葉采摘等方面，在明清時(shí)也有了較大的提高和發(fā)展。從制茶技術(shù)看，元代《王禎農(nóng)書》所載的蒸青技術(shù)，雖已完整，但尚粗略，明代時(shí)，制茶炒青技術(shù)發(fā)展逐漸超過了蒸青方法。
⑶品類的多樣化
由于工藝技術(shù)的改進(jìn)，各地名茶的發(fā)展也很快，品類日見繁多。宋代時(shí)的知名散茶寥寥無幾，文獻(xiàn)中提及的只有日注、雙井、顧渚等幾種。但是，到了明代，僅黃一正的《事物紺珠》一書中輯錄的"今茶名"就有97種之多，絕大多數(shù)屬散茶。
明清兩朝在散茶，葉茶發(fā)展的同時(shí)，其他茶類也得到了全面發(fā)展。包括黑茶、花茶、青茶和紅茶等。
青茶，也稱烏龍茶，是明清時(shí)首先創(chuàng)立于福建的一種半發(fā)酵茶類。紅茶創(chuàng)始年代和青茶一樣，也無從查考，從現(xiàn)存的文獻(xiàn)來看，其名最先見之于明代中葉的《多能鄙事》一書。到了清代以后，隨茶葉外貿(mào)發(fā)展的需要，紅茶由福建很快傳到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省。在福建地區(qū)，還形成了工夫小種、白毫、紫毫、選芽、漳芽、蘭香和清香等許多名品。
2、明清茶文化的發(fā)展
由于茶類和新的生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，明清茶葉生產(chǎn)方式和茶葉飲用方式發(fā)生了很大的變化，飲茶對(duì)人們的生活觀念的影響也越來越明顯。明清時(shí)期的茶文化的發(fā)展中，最引人注目的是茶葉沖泡方法的藝術(shù)性和茶具的獨(dú)特性及茶館的普及性。
⑴品飲方式的藝術(shù)性
明清時(shí)期品茶方式的更新和發(fā)展，突出表現(xiàn)在飲茶藝術(shù)性的追求。 明代興起的飲茶沖瀹法，是基于散茶的興起，散茶容易沖泡，沖飲方便，而且芽葉完整，大大增強(qiáng)了飲茶時(shí)的觀賞效果。明代人在飲茶中，已經(jīng)有意識(shí)地追求一種自然美和環(huán)境美。 明人飲茶藝術(shù)性，還表現(xiàn)在追求飲茶環(huán)境美，這種環(huán)境包括飲茶者的人數(shù)和自然環(huán)境。當(dāng)時(shí)對(duì)飲茶的人數(shù)有"一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶"之說，對(duì)于自然環(huán)境，則最好在清靜的山林、儉樸的柴房、清溪、松濤，無喧鬧嘈雜之聲。
⑵追求飲茶的器具之美
明代散茶的興起，引起沖泡法的改變，原來唐宋模式的茶具也不再適且了。茶壺被更廣泛地應(yīng)用于百姓茶飲生活中，茶盞也由黑釉瓷變成了白瓷和青花瓷，目的是為了更好地襯托茶的色彩。除白瓷和青瓷外，明代最為突出的茶具是宜興的紫砂壺。紫砂茶具不僅因?yàn)殄嫹ǘd盛，其形制和材質(zhì)，更迎合了當(dāng)時(shí)社會(huì)所追求的平淡、端莊、質(zhì)樸、自然、溫厚、閑雅等的精神需要。紫砂壺的制造出現(xiàn)了許多名家，如時(shí)大彬、陳遠(yuǎn)鳴等，并形成了一定的流派，最終形成了一門獨(dú)立的藝術(shù)。因而說，紫砂藝術(shù)的興起，也是明代茶葉文化的一個(gè)豐碩果實(shí)。
清代以來，在我國南方的廣東、福建等地盛行工夫茶，工夫茶的興盛也帶動(dòng)了專門的飲茶器具。如銚，是煎水用的水壺，以粵東白泥銚為主，小口甕腹；茶爐，由細(xì)白泥制成，截筒形，高一尺二、三寸；茶壺，以紫砂陶為佳，其形圓體扁腹，努嘴曲柄大者可以受水半斤，茶盞、茶盤多為青花瓷或白瓷，茶盞小如核桃，薄如蛋殼，甚為精美。
⑶茶館的普及
明清之際，特別是清代，中國的茶館作為一種平民式的飲茶場所，如雨后春筍，發(fā)展很迅速。清代是我國茶館的鼎盛時(shí)期。據(jù)記載，就北京有名的茶館已達(dá)30多座，清末，上海更多，達(dá)到66家。在鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館的發(fā)達(dá)也不亞于大城市，如江蘇、浙江一帶，有的全鎮(zhèn)居民只有數(shù)千家，而茶館可以達(dá)到百余家之多。
茶館是中國茶文化中的一個(gè)很引人注目的內(nèi)容，清代茶館的經(jīng)營和功能特色有以下幾種:飲茶場所，點(diǎn)心飲食兼飲茶，聽書場所。除了上面幾種情況外，茶館有時(shí)還兼賭博場所，尤其是江南集鎮(zhèn)上，這種現(xiàn)象很多。再者，茶館有時(shí)也充當(dāng)"糾紛裁判場所"。"吃講茶"，鄰里鄉(xiāng)間發(fā)生了各種糾紛后，雙方常常邀上主持公道的長者或中間人，至茶館去評(píng)理以求圓滿解決。如調(diào)解不成，也會(huì)有碗盞橫飛，大打出手的時(shí)候，茶館也會(huì)因此而面目全非。
